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2012年12月22日 (土)

味噌作り2012

 やれやれ、今年もなんとかお味噌を仕込むことができた。何度目になるのだろう?? 実は、前回は今年の2月なのだが…

 友達の家で教えてもらった時は、失敗してしまった味噌。その後、「手前味噌セット」という味噌作りセットを使ってずっと味噌を作ってきた。このセットに入っている麹は乾燥麹なのだが、これまで特に何も考えず、麹ってこういうもんなんだと思って作っていた。

 塩麹ブームに乗って麹をいろいろ買うようになり、麹屋さんの存在を知った。スーパーで売っている麹は乾燥麹で、麹屋さんのとはちょっと違うこともわかった。袋入りの乾燥麹は、サラサラとしている。だが、麹屋さんの麹は、ちょっとしっとりとしたお米の粒の周りに、カビのように白いものがたくさん付いている。いかにも生き物な感じ。スーパーで売っている乾燥麹でも、「都こうじ」は、麹屋さんの麹に結構近く、手軽に買える割に本格的なので便利ではある。

 塩麹を作っていて、乾燥麹よりも、麹屋さんの麹の方が早く作れることに気づいた。それにやっぱり美味しい。そうだ、今年はちゃんと麹屋さんで材料を仕入れて味噌を作ってみようと思いつく。

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 昨日から水に浸けておいた大豆を、朝9時から圧力鍋で煮始めた。前回、セットで作った時より分量が多いようで、5回に分けて煮た。熱いうちでないとうまく潰れないので、麹も塩も5等分にし、茹でては潰し、麹+塩と混ぜ合わせる作業を5回。狭いキッチンで、手持ちの大きめの鍋やらボウルやらを総動員。一人で4時間かけてなんとか作業を終えた。やれやれ。

 ホーローと、カメに入れて重石を置き、新聞紙でくるんで床下収納へ。セットを使っていたときは6ヶ月くらいから食べられるけど1年以上置いた方が美味しいと書いてあったのだが、麹屋さんの話では、3ヶ月くらいから食べられるとのこと。やっぱり麹屋さんの麹だと熟成が早いのかな。

 仕込みは冬と思っていたのだが、いつでも大丈夫だよ言われた。そうなんだ〜。それなら、来年の3月くらいにもう一度仕込めば、お味噌買わなくてもいいかも? 乾燥麹の時と、お味噌の味も違うのかなぁ? 3ヶ月後が楽しみだ。

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