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2013年6月16日 (日)

塩麹+大豆で味噌は作れるか?

 味噌作りをするようになって何年か経つ。実家の母にその話をすると、子どもの頃、家で作っていた味噌の話をしてくれた。

 長野県出身の母の実家は農家。ド田舎で、当時はみんな味噌を自分で作っていたと言う。1年分作るので、量も半端じゃなく、近所の人に手伝ってもらって大量に作るらしい。子供だった母も手伝った記憶が多少残っているらしい。それによると、ゆでた大豆をつぶして味噌玉にして、数日間??乾燥させる。カッチカチに固まったその玉を削って包丁で細かくして、甘酒のような状態の麹と混ぜていたらしい。だが、何しろ子供の頃の記憶、詳細は不明なのだが、想像するに、その甘酒のようなドロドロの麹というのが、塩麹なのでは??

 麹+塩+ゆでた大豆=味噌 ってことは、
 塩麹+ゆでた大豆 も 味噌?? いけるんじゃね? もしかしてその方が簡単かも!? それに早く出来るかも!?

 と言う浅はかな発想から、塩麹と大豆での味噌作りにチャレンジしてみることに。

 まず、麹300g+水300cc+塩90gで、塩麹を作る。この時点で塩麹の塩分は15%。麹300gなので、大豆も300g。面倒なので、大豆ドライパックを利用したので、600g分購入。バーミックスでつぶし、塩麹と混ぜる。総量1200gで塩90gなので、これだけだと塩分が足りないので、50gほど塩を追加。

 混ぜていて思う。(混ぜる前に気づけって気もするが) 水分が多すぎる。ちょっとドロドロである。でも味は美味しいはず。なんたって、塩麹と大豆。不味いはずがない。

P1000572
 途中、気になって何度も開けて中を見てみる。水分が多いため、水が大量に上がってくる。もっと大きな容器に作るんだった… でも一応ちゃんと熟成している感じ。

P1000974_640x480                    1ヶ月後:まだドロドロ

P1010216_640x480                3ヶ月後:大分水分が出たが、まだドロドロ

 そして6ヶ月後。水がかなり流れ出て、うまみも出てしまった気がするが(^o^;、そのせいで大分普通の味噌っぽい固さになってきた。もう結構良い感じで、味噌として普通に食べられる。これ、ドライパックでなくて自分でゆでて作った大豆だったら、また違った味わいだったかも。私はもう少し置いた味噌の味の方が好きなので、夏を越してから食べてみようと思う。

P1010379_640x480
 結論。塩麹+大豆でも味噌は作れる。ただ、水分過多になってしまうので、一度ゆでた大豆をカチカチに乾燥させていたのではないかと想像。それを考えると、普通に作った方がずっとラク… 熟成の速度は、特別早い感じでもない。やっぱり普通に作った方がよさそうだ。

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