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2016年9月 9日 (金)

味噌を仕込む

 自分で味噌作りをするようになって8年になる。最初は友達の家で教えてもらったのだが、そのときは手違いからまさかの失敗。腐ってしまった。(あとで聞いたら塩が入ってなかったとのこと(^o^;)

 そんな頃、生協の共同購入で手作り味噌キットを見つけ購入。大豆と塩、乾燥麹がセットになっていて、説明通りに作ればできるというもの。翌年できたお味噌はなかなかの出来映えで、それに気をよくして毎年そのキットを購入して作っていたが、あっと言う間に食べ終わってしまうので、それ以外は生協の味噌を購入していた。でも、やっぱり手作りの方が美味しいと思うように。

 周りにも味噌作りをしている人は結構いて、いろいろな人から話を聞いた結果、かど万というお米屋さんで麹など味噌の材料が手に入るらしいとわかる。さっそくかど万さんへ買いに行ってみると、そこでは味噌作り教室をやっていて、材料から道具まですべて準備してくれるとのこと。一度参加してみようと思い、友達を誘って行ったのが3年前。あまりのラクさに感動。友達もそこで手作り味噌の魅力にはまり、以来毎年2人で参加している。

 そうなると、食べる味噌すべてをまかないたいと思うように。かど万さんの教室で作らせてもらうと1樽約5.5kg。1年にどうしても3樽ほど必要になる。味噌作り教室はとても人気なのでなかなか空きがない中、なんとか2回お願いしているのだが、それでもあと1樽は自分で作らなければならない。

 いつもお世話になっている玄米菜食シェアリングランチのお店「たろべえじゅ」では、「森みそ」というイベントがあり、森の中で、薪を使って釜で炊いた大豆を、臼と杵を使ってつぶして味噌を作る。一度参加して、とても楽しかった&ランチもセットになっているのでお腹も満足だったのだが、これだと1樽4kgとちょっと少なめ。さらに、大豆を何度も運んだり、杵を振り上げたりと腰を使う。腰のヘルニア以来、不安を抱える身なので、やっぱり自分で作る方がいいか…

 と重い腰を上げ、今年も1樽作ってみた。前日にかど万で材料を調達。大豆も3種類あったのだが、「袖振大豆」か「つるむすめ」かで迷った結果、一番高い「つるむすめ」にしてみた。鍋2つに均等に分けて一晩水に浸ける。

 以前は圧力鍋を使って短時間で大豆を煮ていたのだが、時間をかけてコトコト煮た方が美味しいとわかり、去年からそうしている。

Img_4469              我が家最大の鍋2つを使って大豆を煮ること4時間以上

 その間に麹と塩も2つに分け、塩切り麹を作っておく。

Img_4473            乾燥状態の大豆1升(約1.3kg)に対して塩600g、麹1.9kg!!
              こんなに麹が入ってるんだもの、美味しくない訳がない!

 煮上がったところで、種水を別容器に取ったら、熱いうちに鍋の中でバーミックスを使って一気につぶす。

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 おおかたつぶせたところで、もう少し大きめの容器に移し、もう少し丁寧につぶす。そうこうしているうちに手で触れる位の温度に下がってくるので、塩切り麹と混ぜ、容器に詰める。

Img_4485                左の容器に入っているのが種水(大豆の煮汁)
                 これを入れて固さを調節 今年は結局全部使っちゃった

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Img_4483            焼酎で消毒した容器に、空気を入れないようにしっかりと詰める

Img_4497               まだ温かいので、不織布を乗せて冷めるまで放置
                温かいまま蓋すると湿気がこもってカビの原因になるらしい

            完全に冷めたところで、重石代わりの塩入り袋を乗せて蓋をする

 たったこれだけのことなのだが… 何が大変って、大豆の量が多いので、大きな鍋が必要なこと(家では最大の鍋でも一度には煮られないので、2つ使用)、あれこれ道具を使うので、洗い物がたくさんになること、周りが汚れるので片付けが面倒なこと。

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 手間はかかるが、5.5kgの味噌を作るのにかかった材料費は3700円。もっと安い大豆(といっても良質の大豆だ)なら3000円程度で作れる。1kg当たり670円(安い大豆なら550円)ほど。750g当たりだと500円(安い大豆なら410円)ほどだ。それで変な混ぜ物のない安心で美味しい味噌が食べられるのなら、全然高くないと思う。

 今年も無事お味噌仕込み完了。あとは、かど万で2樽作れば、しばらくは大丈夫。夏を越した方が美味しいので、5月くらいに仕込むと仕上がりが早い。来年はもっと早く仕込もう…

 

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